что делать если курица не прожарилась внутри

Ошибки при приготовлении курицы в духовке: почему она жесткая и невкусная?

Ошибка первая: птичка из холодильника

Курица получается сухая, невкусная, кусок невозможно проглотить без соуса, если отправить в духовку холодную птицу. Многие хозяйки допускают эту ошибку.

Даже после длительного маринования тушке нужно согреться. Для этого просто на часок оставляем при комнатной температуре.

Если курица не мариновалась заранее, то в холодную кожу и мясо специи не проникнут. Помимо жесткости мы получим совершенно безвкусное блюдо.

Ни при каких обстоятельствах не стоит запекать замороженную курицу или другую птицу.

Нужно дать ей полностью оттаять, пропитаться специями, только потом отправлять в духовку. И обязательно слить всю выделившуюся воду вместе с сукровицей.

Ошибка вторая: специи не забыли?

Самая невкусная пища та, в которой нет соли. Важно ее доложить. Даже слегка пересоленную курицу можно поставить на стол, дополнить пресным соусом, добавить свежие овощи. Если же птица не пропиталась специями, то ничего хорошего не получится.

В идеальном варианте ее нужно замариновать на несколько часов. Для этого используются специи, можно взять сразу смесь для птицы или подобрать любимые приправы самостоятельно. Их редко используют в сухом виде, обычно к чему-то добавляют.

Что можно использовать для маринада:

Очень популярны рецепты с вином, апельсиновым соком, иногда к курице добавляют кетчуп или другой томатный соус. Этим всем пользоваться нужно крайне аккуратно.

Продукты содержат кислоту, которая при длительном контакте делает нежное куриное мясо жестким, не стоит мариновать птицу в таких соусах больше двух часов.

Ошибка третья: грудка сверху

Как большинство хозяек укладывают курицу в форму? Конечно, грудкой вверх!

В результате она пересыхает. Пытаясь этого избежать, под кожу часто засовывают масло, сверху птичку непрерывно поливают жиром и стекающими соками. Но все может быть гораздо проще – нужно просто положить курицу спинкой вверх. В таком случае все стекающие соки будут пропитывать сухое белое мясо.

Чтобы грудка тоже получилась симпатичной и кожа не прилипла к форме, можно снизу уложить колечки лука и моркови, картофеля.

Эти овощи станут замечательным гарниром. Также можно ближе к концу приготовления просто перевернуть птицу грудкой вверх, обмазать кожицу медом или его смесью с горчицей, подрумянить до красивой корочки.

Ошибка четвертая: отсутствие формовки

Чтобы курица равномерно приготовилась во всех частях, принято ее формовать. Что это значит? Крылышки и ножки прижимают к тушке. Часто для этого используют нитки. Иногда ножки просто скрещивают, просовывают в прорези на коже. Но именно с ними можно этого не делать. Чаще всего пересыхают и подгорают крылышки, так как в них практически нет мяса, только тонкая кожица и косточки.

Что можно сделать с крылышками:

Кстати, кусочками фольги можно обмотать и кончики ножек. Тогда они не подгорят. Желательно перед этим курицу смазать, так как фольга имеет склонность прилипать к кожице.

Ошибка пятая: не та курица

Иногда птица получается невкусная, сухая и жесткая, так как используется совсем не та курица.

Для запекания желательно выбирать молодых бройлеров. Старые несушки даже после длительного маринования остаются жесткими. Также сложно приготовить домашнюю птицу, которая знала волю. У нее развита мышечная система, грубые и жесткие волокна.

Отлично для приготовления в духовке подходят фабричные молодые цыплята. Как раз они не годятся для приготовления первых блюд, так как не имеют насыщенного аромата. Зато быстро запекаются. Благодаря специям и маринадам можно значительно улучшить вкус.

Ошибка шестая: вымыли, но не вытерли

Курицу пред использованием нужно тщательно промывать, можно даже вымочить. Вместе с загрязнениями в воду уйдет сукровица, это положительно скажется на вкусе и виде блюда. Но помимо мытья тушку нужно тщательно вытирать полотенцем, еще лучше бумажными салфетками.

Если на коже остается влага, то специи внутрь не приникнут.

По этой причине курицу натирают чем-то жирным: майонезом, сметаной, маслом. Они не дают коже пересохнуть, при этом не мешают подрумяниться.

Ошибка седьмая: размер имеет значения

Большая курица шикарно выглядит на столе, но приготовить ее вкусной и сочной очень сложно. Грудка при длительной температурной обработке пересыхает, крылышки и голени подгорают, при этом массивным бедрам требуется достаточно много времени, чтобы дойти до готовности. Поэтому домашний бройлер на 4-5 килограммов – это не лучший вариант. Удобнее и проще готовить птицу до 2,5 максимум трех килограмм. Если хочется приготовить крупную тушку, то придется ее упаковать.

В чем готовить большую птицу:

Необходимо дать курице сначала пропариться, а затем поджарить до румяной корочки.

Если с самого начала готовить в открытом виде, то мясо крупной птицы пересохнет, а кожа сгорит.

Ошибка восьмая: с пылу, с жару и сразу на стол

Последняя ошибка, которую совершают очень часто – это отправка только приготовленной курицы из духовки на стол и незамедлительная разделка. Нельзя этого делать!

Нужно вынуть птицу, накрыть чем-то большим, например, перевернутой миской или кастрюлей, оставить на 15-20 минут.

За это время она не остынет, но зато влага внутри равномерно распределится, крылышки и другие мелкие части станут мягче.

Если курицу резать сразу, как только достали из духовки, соки начнут вытекать, собираться на дне тарелки.

Источник

Как спасти пережаренное или недожаренное мясо

От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг.

Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.

Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.

Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.

Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.

Источник

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Общество

La Vanguardia (Испания): десять типичных ошибок при приготовлении курицы

Одинаков ли процесс готовки курицы в духовке и на гриле? Когда добавлять соль? Как ее нарезать? Снимаем любые беспокойства и вопросы.

Курица считается одним из самых потребляемых продуктов питания в мире. По словам кулинарного гуру Гарольда МакГи, курица появилась не позже трех или четырех миллионов лет назад. «Она кажется нам вполне обычной домашней птицей, тем не менее происхождение у нее поистине экзотическое»: ее предками были дикие птицы, обитавшие в Азии, где они, вероятно, были одомашнены до 7500 г. до н.э.

Курица, которую мы сегодня покупаем в магазине, — это мясо птиц, вылупившихся из куриных яиц, как мужского, так и женского пола. В двадцатом веке в связи с промышленным прогрессом стали повсеместно использоваться инкубаторы. Сегодня же благодаря движению «слоу фуд» (англ. slow food) существует много экологических ферм. Как вкуснее всего приготовить курицу? Есть ли какие-то особенности у приготовления курицы? Одинаков ли процесс приготовления курицы в духовке и на гриле? Когда ее нужно солить? Как ее правильно нарезать? Нужно ли готовить ее под прессом? Благодаря экспертам Хемме дель Каньо и Жорди Вила мы выделили 10 типичных ошибок, которых следует избегать при приготовлении курицы.

1. Ошибка номер один: невнимательно отнестись к помывке или размораживанию курицы

В сырой курице много бактерий, которые начинают ускоренно размножаться при повышении температуры. Поэтому чтобы не испортить курицу, нужно следить за ее температурой при хранении и во время приготовления. Свежую курицу необходимо сразу же заморозить или хранить в хорошо упакованном виде в холодильнике. Чтобы разморозить курицу, «за день до приготовления нужно положить ее в холодильник или в микроволновую печь, то и дело останавливая и переворачивая мясо», говорит эксперт по безопасности пищевых продуктов Хемма дель Каньо. При помывке курицы очень важно не помещать ее под кран. «Никогда не мойте курицу под краном, чтобы предотвратить распространение бактерий на кухне», — говорит дель Каньо. И добавляет: «Не менее важно довести курицу до полной готовности, чтобы убедиться в том, что все бактерии убиты».

2. Ошибка номер два: бездумно выбирать курицу

Если вы хотите приготовить вкусное блюдо из курицы, первым делом необходимо выбрать качественное мясо птицы. «Сложно сравнить курицу с промышленной птицефабрики с курицей, которую выращивают на природе», — заявляет Жорди Вила, шеф-повар ресторана «Alkimia» в Барселоне, который всегда работает с продуктами высочайшего качества и дает новую жизнь традиционным блюдам. Вила покупает экологически чистых цыплят, выращенных на фермах в районах Сольсона и Тремпа недалеко от Пиренеев. Эти цыплята питаются злаками и спокойно бегают на свободе. Благодаря этому их мясо более питательное и вкусное, а также менее жирное, хотя оно жестче, чем фабричное. «Это вполне объяснимо: они много ходят, оттого у них больше мышечной массы, а мясо не такое белое, но разница лишь в том, что их нужно готовить дольше. Мы должны снова привыкнуть к мясу такого качества», — говорит Вила. Конечно, такая курица дороже. «Разница в цене не так уж велика, зато такая курица явно полезнее для здоровья».

3. А теперь часто задаваемый вопрос: нужно ли отделять мясо курицы от костей?

Шеф-повар Жорди Вила рекомендует готовить курицу с костьми, как и другие виды мяса: так мясо становится более сочным. «Кость является проводником тепла, при контакте с огнем она нагревается и передает тепло мясу, улучшая тем самым его прожарку и делая вкус более богатым», — говорит повар. В любом случае, удалять или не удалять кости — вопрос вкуса. Если мы хотим приготовить грудку на гриле, то обычно берем филе без кости, чтобы прожарка была более равномерной.

Контекст

iRozhlas: украинский борщ, который творил русскую историю

Полюбить укроп, который в России — повсюду

4. Вопрос номер два: что делать с кожей?

Если вы купили курицу высокого качества, то стоит оставить ее кожицу: она придаст мясу приятный вкус как при приготовлении как на гриле, так и в печи. «Кожа считается очень жирной, но, если ее хорошо приправить и готовить медленно, она станет менее жирной, не теряя вкус, а когда глюкоза из белка карамелизуется, кожа становится золотой и хрустящей». «Пальчики оближешь», — говорит Жорди Вила, который, помимо ресторана «Alkimia», владеет более неформальным, но не менее роскошным гастрономическим пространством «Al Kostat». Хемма дель Каньо не отговаривает от употребления кожи, «потому что в ней нет гормонов», но говорит, что это не самая полезная часть курицы. Она больше всего соприкасается с бактериями, и ее нужно доводить до полной готовности.

5. Ошибки при просаливании и добавлении масла

По мнению Жорди Вила, одна из распространенных ошибок при приготовлении курицы — приправить ее в последний момент. Это всегда следует делать перед приготовлением. Шеф-повар делает это заранее, «чтобы мясо как следует пропиталось специями». Также можно приготовить рассол (Жоан Рока готовит его в пропорции 100 грамм соли на литр воды), а уж потом опустить в него курицу. Шеф-повар ресторана «Alkimia» также советует немного подогреть курицу перед приготовлением, «потому что, если температура курицы будет 4 градуса, в духовке при 180 градусах она будет чувствовать себя так себе». Правда, в таком случае, по мнению Хеммы дель Кано, также существуют некоторые риски: «Повышается бактериальная нагрузка, количество бактерий удваивается каждые 20 минут». Поэтому лучше «использовать микроволновую печь». Если курица готовится на гриле, «перед приготовлением нужно смазать ее небольшим количеством масла и добавить еще немного масла на гриль, но не слишком много, чтобы он не стал жирным», — говорит Вила.

6. Гастрономическое святотатство: одинаково готовить грудку и бедрышки на гриле

Важно, чтобы сковородка была горячей перед началом приготовления курицы, также нужно понимать, что текстура куриных бедер и грудки отличается. Грудка — самое постное мясо в курице, и поэтому готовится она быстрее, чем бедрышки. Идеальный способ приготовления грудки — на гриле. Вила советует нарезать кусочки грудки очень тонко, чтобы они прогревались более равномерно, «помня, что готовить их нужно на сильном огне, так они быстро подрумянятся». Если мы нарежем ее толстыми кусочками, «огонь нужно сделать потише, так как готовиться такое мясо будет дольше». На бедрышках «желательно сделать разрезы, чтобы ускорить приготовление пищи» и поставить их на средний огонь.

Статьи по теме

Folha: оливье, блины и бефстроганов. Чем удивит Москва

Anadolu: турецкая кухня вкуснее русской

7. Ошибка молодости: готовить курицу под прессом и слишком часто ее переворачивать

Хотя это широко распространенная практика, при приготовлении курицы на гриле ее не нужно придавливать, потому что так она теряет вкус. «Если вы надавите на нее, она выпустит соки, которые должны остаться в ней, чтобы мясо приобрело приятный вкус и хорошую текстуру», — говорит Вила. Нужно ли переворачивать курицу несколько раз? «Лучше всего дать ей какое-то время пожариться на одной стороне, затем повернуть, чтобы она поджарилась с другой стороны. Если мы готовим курицу на гриле, «масло стекает вниз, таким образом, курица не жарится в масле», — говорит повар. В сковороде или сковороде жира будет больше, и поэтому мясо будет более калорийным. Но на сочность курицы не столько влияет способ ее приготовления, сколько «контроль во время приготовления курицы, время (если мы ее передержим, мясо будет сухим), а также количество курицы и то, как мы ее режем». Никогда не кладите слишком много кусков и не кладите их друг на друга. В конце приготовления «советуют дать мясу постоять около 4 минут, чтобы все соки осели, а мясо дошло».

8. Ошибки при приготовлении курицы в духовке

Как мы уже говорили в пункте, посвященном грилю, если мы хотим, чтобы курица получилась идеальной, нельзя забывать, что грудка и бедрышки готовятся по-разному. Если мы запечем курицу целиком в духовке, грудка приготовится раньше, чем бедра. В таком случае лучше убедиться, что бедра хорошо пропеклись, даже если грудь немного пережарилась. Чтобы курица не меняла форму, а приготовление было более равномерным, Джоан Рока рекомендует «связать бедрышки веревкой».

Чтобы перестраховаться, можно обжаривать только бедра, как это делает Жорди Вила. Приправленные бедрышки поместите в форму в середину духовки на 45 минут, предварительно разогрев ее до 180-190 градусов. Если курица целая, процесс займет от одного до двух часов. Он подает блюдо очень креативным способом: с куриной шеей и головой, и называет его курицей-кубистом. «Шею тоже едят, она такая же хрустящая, как кожа, но ее сложно найти в продаже».

9. Ошибки при запекании в духовке: как не пересушить курицу

«Настоятельно рекомендуется смешать белое вино с водой или бренди с водой; время от времени нужно открывать духовку и добавлять столовую ложку этого бульона, который вместе с жиром будет стекать с курицы», — говорит владелец и шеф-повар ресторана «Alkimia». Каждые 20 минут Жоан Рока силиконовой кистью покрывает курицу жиром, стекшим с курицы в процессе ее приготовления. Вила учит нас одной хитрости: «Курицу нужно запекать грудкой вниз, чтобы соки к ней стекали, и она становилась мягче, но за 10 минут до готовности ее нужно перевернуть, чтобы поджарилась кожа».

Разделать курицу «не сложно, нужно ориентироваться на ее естественное деление, отделить грудку от бедер и так далее… Далее разделить грудку на две части и отделить крылышки», — говорит Джорди Вила. И не забывайте, что «чтобы насладиться прекрасным вкусом курицы, нужно съесть ее сразу после приготовления».

10. Финальная ошибка: оставлять жареную курицу настояться в кастрюле

Если мы делаем жареную курицу в кастрюле с овощами, важно оставить ее настояться около двух часов, «чтобы она вобрала в себя все вкусы», — говорит Вила. Шеф-повар «Al Kostat» и «Alkimia» советует за несколько минут до приготовления курицы добавить в кастрюлю немного масла (если речь не идет о жарке) и включить сильный огонь (потому что при тихом огне получится конфи). Затем можно добавить лук, помидоры, лавровый лист… «Также добавить немного масла, крепленое вино, и пусть варится». Не всем нравится совсем вареное мясо, без следа прожарки. В этом случае «в конце приготовления вам придется сделать огонь посильнее, чтобы немного обжарить курицу», — говорит повар.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Источник

6 самых распространенных ошибок приготовления курицы

Куриное мясо прочно вошло в наш рацион и заняло там одно из первых мест. Популярность курицы – в ее доступности, быстром приготовлении и, конечно, цене. Но, к сожалению, многие хозяйки и по незнанию, и из-за отсутствия времени, допускают ошибки в приготовлении курицы. Исправляем ошибки!

1. Неправильный выбор и хранение

Вкус любого блюда, в том числе и блюд из курицы, зависит от качества продуктов. Придя домой, необходимо сразу переложить покупку в холодильник, если вы собираетесь готовить её в этот же день. В морозилку отправьте курицу в том случае, если вы не планируете готовить в этот день, и на следующий день. Замораживать курицу и размораживать нужно один раз и не более.

2. Неправильное размораживание

Если вы хотите готовить замороженную курицу, предварительно её необходимо разморозить. Оставленное на столе для размораживания куриное мясо через несколько часов превратится в рассадник бактерий. То же произойдёт, если вы поместите курицу в микроволновку. Поскольку с повышением температуры повышается скорость возникновения бактерий. Переместите курицу из морозилки в холодильник на ночь. И как только она оттает, дальнейшее хранение может продолжаться не более одного дня (либо готовить, либо выбросить).

3. Не нужно мыть сырую курицу

Это не рекомендуется, поскольку вы не избавляетесь от бактерий и не убиваете их, а наоборот, они распространятся с водой и брызгами по всей поверхности мяса. А ещё в раковину, на стол и другую посуду. А потом будете там мыть посуду или класть другие продукты. Просто не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами.

У нас выработался машинальный рефлекс, что все сырое нужно помыть. Кому-то кажется, что курица грязная, кто-то считает, что на ней слизь. Промышленные предприятия птицеводства гарантируют чистоту и стерильность в упаковке. Просто нужно брать и готовить. Высокая температура убьет все микробы.

4. Не нужно варить курицу при высокой температуре

Когда вы варите курицу на сильном огне и при высокой температуре, куриное мясо легко переваривается. Оно становится суховатым, «резиновым».

Варите курицу после закипания при температуре не выше 85 градусов. Вода должна полностью покрывать мясо. Готовить нужно под неплотно закрытой крышкой. И чтобы вода не бурлила, но на поверхности была «рябь». Медленный огонь – друг курицы.

5. Не жарьте курицу вместе с овощами

При жарке куриный сок не выпаривается со сковороды, а впитывается различными овощами. И вы получаете сплошной вкус курицы. А процесс жарки подменяется тушением.

Обжаривайте сначала курицу. Можно добавлять соевый соус, лук, чеснок. После этого уберите всё со сковороды.

Отдельно обжарьте до готовности овощи со всевозможными приправами.

Соедините курицу с овощами перед подачей на стол и прогрейте пару минут всё вместе.

6. Ошибки при запекании курицы и куриного мяса в духовке

Не мойте курицу, а вытрите её насухо бумажным полотенцем. Если тушка сухая, уменьшаются испарения влаги и курица хорошо зарумянится.

Не забывайте «прикреплять» крылья и ноги к туловищу. Это можно сделать разными способами. Благодаря этому курица выпекается равномерно, а также не теряет много влаги. И, конечно, циркуляция горячего воздуха более равномерно запекает тушку.

Подавляющее большинство хозяек выкладывает курицу на противень грудкой вверх. Отчасти это правильно. Но только отчасти, потому что грудка – самая крупная и плотная часть курицы. Переворачивая вниз, мы удаляем её от прямого тепла и не даём высушиваться, а наоборот, сохранить больше собственного сока. А сделать красивую румяную корочку можно, перевернув её на несколько минут в конце приготовления.

Источник

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Общество

La Vanguardia (Испания): восемь ошибок, из-за которых куриная грудка получится сухой

Самые распространенные ошибки включают неправильный способ готовки и приготовление слишком большого количества куриных грудок за раз.

Грудка — это часть курицы, которую все очень любят и которую можно использовать в разных блюдах. Она содержит много белков и мало жиров, благодаря чему идеально подходит для восстановления веса, если в августе вы немного переусердствовали с мороженым, закусками или выпивкой… Но поскольку это нежирное и немного пресное мясо, мы должны знать, как его приготовить, чтобы оно получилось сочным и вкусным. Самая большая проблема — это сухость.

Грудка не подойдет для летнего барбекю, но станет прекрасным ингредиентом для салатов. Ее можно пожарить отдельно или в форме книжки, добавив что-то внутрь. В жару такое блюдо переваривается очень хорошо. Лучше жарить грудку на гриле или на сковороде? Удастся ли приготовить ее в духовке? Сколько масла нужно использовать? Как резать грудку? Стоит ли добавлять соусы?

Шеф-повар ресторана A Pluma Эухени де Диего (Eugeni de Diego) рассказывает о восьми ошибках, которые мы не должны совершать, если хотим получить идеально приготовленную куриную грудку.

1. Не различаем бедра и грудки

Правильный выбор исходного продукта — это главное условие получения хорошего результата. Если вы купили грудку курицы, которая жила на свободе или в условиях относительной свободы, то нужно учитывать, что, скорее всего, она питалась злаковыми культурами. Ее мясо будет содержать меньше жира, будет более питательным и вкусным, но немного жестким по сравнению с мясом других птиц из-за большего содержания клетчатки. Если вы покупаете только грудки, «помните, что это нежирное мясо, в нем много хрящей, но меньше, чем в бедрах». Об этом рассказывает Эухени де Диего, владелец ресторана A Pluma, находящегося в Барселоне и специализирующегося на блюдах из курицы. Таких ресторанов в городе уже три.

Контекст

Expressen: пять причин чаще есть сливы

El Pais: окрошка — русский гибрид супа без кипячения и салата без майонеза

Поэтому некоторые способы приготовления подходят для грудки, а другие нет. «Если пожарите ее на гриле или на сковородке, то не ошибетесь», — говорит повар. Также он советует покупать грудки без костей, чтобы облегчить процесс готовки.

2. Неправильно размораживаем

Если мы говорим о курице — о любой ее части, важно затронуть тему безопасности продуктов питания. Сырая курица содержит много бактерий и чувствительна к изменениям температуры, поэтому мы всегда должны быть начеку при ее приготовлении и хранении. Как только мы купили грудку, нужно хорошо ее упаковать и охладить или заморозить. Если мы собираемся готовить ранее замороженные грудки, то лучший способ их разморозить — это за день до готовки поставить в холодильник, чтобы этот процесс протекал постепенно. Никогда нельзя оставлять грудки размораживаться на несколько часов при комнатной температуре.

«Если курица была в холодильнике, то нужно достать ее за некоторое время до приготовления и выдержать при комнатной температуре, чтобы при готовке она не осталась сырой внутри», — объясняет Эухени де Диего. Но слишком долго размораживать грудку тоже не стоит.

3. Выбираем способы приготовления, из-за которых грудка получается сухой

«Хуже всего, когда куриные грудки получаются сухими», — отмечает Эухени де Диего. Скорее всего, так и произойдет, если вы не выберете правильный способ приготовления, потому что, как мы отмечали ранее, это очень нежирное мясо.

Поэтому, если мы хотим, чтобы оно получилось максимально сочным, важно помнить о двух вещах. «Приготовление никогда не должно занимать много времени, поэтому не стоит готовить грудку в духовке или микроволновке. Если мы приготовим грудку в духовке, то она может стать похожа на копченого тунца», — рассказывает повар в рубрике о еде газеты La Vanguardia.

Грудку лучше не тушить, а из-за низкого содержания жира для барбекю она также не подойдет. Если готовить ее на гриле, то она получится менее калорийной, чем при жарке на сковородке. Однако, если готовить грудку на сковородке, появляется больше вариантов: в форме книжек, наггетсы, плоские кусочки для салата… При приготовлении на гриле не забудьте смазать грудки маслом.

4. Режем филе на слишком тонкие или толстые кусочки для жарки на гриле

Для жарки на гриле грудку необходимо очистить, убрать из нее кости и порезать на кусочки. Таким образом она приготовится равномерно. Но как нам ее нарезать: на тонкие кусочки или оставить как есть? Эухени де Диего заверяет, что лучше выбрать что-то среднее.

Статьи по теме

The Week: как в армянском селе готовят традиционный хоровац

La Vanguardia: восемь ошибок в приготовлении куриных крылышек

«Если мы порежем грудку слишком тонко, то она может получиться слишком сухой, а если будем жарить целиком, то внешняя часть приготовится хорошо, а внутри она будет почти сырой». Готовить грудку на гриле нужно быстро. «Раз и два на очень сильном огне», — объясняет повар, открывший свой ресторан рядом с заведением повара Аны Альварадо (Ana Alvarado), специализирующейся на десертах. С ней он познакомился в ресторане El Bulli.

Поэтому шеф-повар рекомендует делать так, чтобы толщина кусочков была равна толщине одного пальца. Кроме того, он советует немного смазать маслом курицу и гриль: «Если это будет оливковое масло первого отжима, то грудка получится еще вкуснее». Прежде чем начать приготовление, необходимо хорошо разогреть масло и посолить грудки, «чтобы они хорошо пропитались».

5. Начинаем готовить, пока масло недостаточно разогрелось

Если мы жарим грудку на сковороде, то важно контролировать температуру масла, чтобы она не была слишком высокой, ведь тогда снаружи грудка сгорит, а внутри будет сырой. В то же время масло не должно быть холодным. «В идеале около 170 градусов», — говорит шеф-повар. Представим, что мы готовим сочные грудки в форме книжек с хамоном и сыром. «Если масло будет холодным, то ничего не получится, потому что весь сыр расплавится и вытечет».

Если вы посыпали грудки толчеными сухарями, то они могут отвалиться. При приготовлении грудок в форме книжек необходимо выбирать сыр, который хорошо плавится, но вы можете подобрать и другую начинку, например, шампиньоны и шпинат. В этом случае использовать оливковое масло первого отжима необязательно, как при жарке на гриле, потому что мы и так добавляем новые вкусы. Грудка не получится очень пресной. Тем не менее Эухени не советует жарить курицу на свином сале, потому что она будет менее полезна для здоровья.

6. Готовим кусочки разного размера и большое количество грудок за раз

«Неважно жарим мы грудки на гриле или на сковородке, кусочки не должны быть разного размера или толщины, потому что тогда они не приготовятся равномерно», — предупреждает Эухени де Диего. По той же причине не стоит готовить сразу много грудок на сковороде. Если между ними будет много места, они приготовятся быстрее и равномернее и будут вкуснее. «Если мы положим на сковороду слишком много грудок, то пару будет сложнее выделяться и курица будет словно вареная», — объясняет эксперт.

Лучше не переворачивать грудки слишком часто и не надавливать на них лопаточками, потому что они становятся менее сочными.

7. Переживаем из-за того, что это пресное мясо

«Куриная грудка — довольно пресное мясо, но оно легко пропитывается вкусами других продуктов, благодаря чему мы можем экспериментировать», — говорит Эухени де Диего.

Если мы хотим приготовить грудку без панировки и начинки, то шеф-повар, специализирующийся на блюдах из курицы, советует залить ее молоком или рассолом и оставить на два-три часа, а только потом уже готовить. Так она получится более сладкой. Также можно порезать грудку на кубики и замариновать их, чтобы приготовить вкусный шашлык по-мавритански. «В маринад можно добавить что угодно: орегано, карри…» Потом грудку жарят на гриле, на сковороде или даже на огне.

Не стоит забывать, что грудка хорошо сочетается с соусами: классическими из помидоров или горчицы и более оригинальными. Если мы готовим грудку на гриле, то придать ей вкуса можно очень простым способом: «Порезать чеснок и пожарить его вместе с грудкой».

Шеф-повар ресторана Alkimia Хорди Вила (Jordi Vilà) объясняет, что если мы приготовим курицу так, чтобы ее кожица была золотистой и хрустящей, она получится еще вкуснее.

8. Не режем грудки на плоские кусочки

Грудки можно есть целиком, а можно порезать их на плоские кусочки. «Если мы их пожарим, то они станут прекрасным ингредиентом для любого салата», — рассказывает повар. В современном салате «Цезарь» используют круглые кусочки курицы, которые сначала варят, а потом жарят на гриле.

Плоские кусочки курицы, приготовленные на гриле, использует и Карлос Аргиньяно (Karlos Arguiñano), автор книги «Совместная жизнь с Карлосом Аргиньяно» (En familia con KA, издательство Planeta). Он обмазывает кусочки курицы, салат и орехи майонезом и заворачивает в блины.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Источник